大闸蟹
每年只食短短数月
但却是阿拉上海人
刻在美食基因里的东西
与生俱来的密码
金秋食蟹
是中国人自古以来顺应天时
与自然规律保持同步感的
饮食智慧
俗话说“九雌十雄”
农历九月份到十月份之间
河蟹呈现青背白肚黄毛金爪
吃蟹到了最佳品尝期
在所有大闸蟹的烹制方式中
大部分人都认为
只有清蒸才能更凸显原汁原味
然而，今天的寻味带你领略
蟹的极致品味——“秃黄油”
是苏州方言“极致”、“纯粹”的意思
秃黄油
也就是纯粹的蟹膏和蟹黄
制作秃黄油有两个要点
一是原料大闸蟹一定要足够好
二是秃黄油的油
一定要用蟹壳熬过
用肥膘和高汤
作为秃黄油的辅料
苏州传统的做法是
雄蟹的膏和雌蟹的黄放在一起
然后用猪油把它封起来
品尝秃黄油的方法有多种
既可以直接当一道菜
又可以一菜两吃或者
用来拌面、捞饭
绵润的雄膏、肥腴的雌黄
双剑合璧，直指人心
秃黄油最佳的吃法
可能就是跟主食搭配
米饭面条馒头都可以
不过有个特点
就是主食要足够热
才能使秃黄油的油化开
从而激发出蟹膏和蟹黄的香气
比如
在家里做完饭把电饭锅打开
就把秃黄油直接倒在电饭锅里拌
油脂爆棚的满足感
秃黄油只取螃蟹的膏和黄
不夹杂任何调味料
因为原料足够到位
你再加什么东西就把它破坏掉了
小坊建议各位网友
如果你在市面上
看到售卖的秃黄油
一旦里面加了葡萄酒
或者葱花、鸡精
那完全违背初衷
秃黄油就得呈现它的原味
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来源：《寻味上海》栏目组
编辑：ladyw
